KC Wallberg är egentligen inte nöjd med vare sig en titel som kock, sommelier, restaurangchef, föreläsare eller författare. En måltid är en upplevelse och även om KC är mest kock föredrar han att bli kallad måltidskreatör.
En snabb googlesökning på KC Wallberg ger mängder av träffar; Gybbhyllan, Skansen, Paris World Cookbook Fair, Högskolan i Umeå, World gourmand cookbook awards, kärleksmuffins i Odd Molly-butik, nyhetsmorgon i tv 4, bokmässa i Abu Dhabi bland mycket mycket annat. Högst upp bland träffarna hittar vi klassiska Gubbhyllan, caférestaurangen precis innanför portarna på Skansen som KC driver. Just den här kanelbullens dag är det tre år sedan KC tog över Gubbhyllan och det har givetvis firats.
– Gubbhyllan är min plattform och allt jag gör görs med samma filosofi som vi har här, berättar KC.
Den filosofin är svår att förklara med några enstaka meningar men handlar i grund och botten om att gå ifrån det klassiska, våga förenkla, inte krångla till det och att ta vara på sin matkultur utan att svika den.
– Bra råvaror är nyckeln. Sedan tillagar vi allting själv från grund och botten och försöker utnyttja tiden på samma sätt som de gjorde förr i tiden, berättar han och tar samtidigt en bit av en av de två kanelbullarna på bordet.
På Gubbhyllan serveras i stort sett samma typ av mat till Skansenturisterna på dagen som till gästerna på representationsmiddagar på kvällstid. Klasslös kvalitet, som KC säger.
– Vi försöker hålla oss till vår tumregel att aldrig ha fler än åtta råvaror i en måltid. Det gäller att inte krångla till det.
Även om KC i grund och botten är kock är han inte helt nöjd med att bli kallad just kock. Om hans tankar och idéer kring Gubbhyllan går att läsa: ” För tio år sedan började tankarna hos Karl-Christer Wallberg att rulla; hur kan man mäta och utvärdera upplevelser? Svaret är inte givet. Upplevelser handlar om förhållanden och balans mellan människor och dess omgivning. Samtidigt som en egen inre process pågår i individens egen sinnesnärvaro och intresse.” Då var KC drygt 20 år, om vi räknar snällt. Det låter inte som något många 20-åringar tänker på och det låter heller inte som något en kock tänker på.
Du är ingen typisk kock?
– Nej, jag är väldigt okock i huvudet, säger han och berättar att han alltid tänker upplevelse där maten, drycken och miljön samspelar och inget är värt mer än något annat.
Efter tre år på Grythyttans Restauranghögskola och arbete på en vinkällare i Oslo deltog han i och blev uttagen till final i norska mästerskapen för sommelierer. KC var dock aldrig med i finalen eftersom han fick jobb på Marcus Samuelssons Aquavit New York.
– I New York jobbade jag 85 timmar i veckan och i stort sett all ledig tid tillbringade jag på tunnelbanan. Det var inget jag blev rik på ekonomiskt, men det var en investering i mig själv.
Efter några år på restaurangerna Aquavit, Riingo och Café Boulud i New York återvände KC till Sverige och Stockholm 2005 med en större öppenhet och en erfarenhet av möten mellan kocken och restauranggästerna.
– Här pratar vi inte mycket med gästerna utan kocken står där bak i köket och arbetar i det tysta med en slags stolt blyghet. Det är en stor skillnad mot i New York och efter mina år där är jag mer öppen och vågar gå ut och prata med gästerna.
Annars skiljer sig Gubbhyllan och livet i Stockholm på många sätt från stjärnkrogarna och livet i New York. Inte arbetsmängden dock.
85 timmar i veckan?
– Jo, det blir det nog. Men det är svårt att säga eftersom mitt jobb är mer en livsstil och jag jobbar hellre än ligger hemma i soffan och kollar in i väggen.
Det är bara smulor kvar av den vanliga kanelbullen och halva den ovanliga med mycket smak av kardemumma. Hemlagad. Från grund och botten. Precis som saften.
– Jag vill knappt veta hur mycket jag förlorar rent ekonomiskt på att låta barnen blanda vår hemgjorda saft istället för att sälja läsk.
Hemgjord saft. Inga charmlösa Ikea-tallrikar. Och absolut ingen skivad gurka eller rårivna morötter.
– Morot har förföljt mig genom hela livet och jag gillar helt enkelt inte grönsaker som knakar. Och gurka är en helt meningslös grönsak. Den innehåller bara vatten och det kan man dricka istället.
Precis som vin.
Fakta: Karl-Christer Wallberg
Född: 1978 i Fresta/Upplands Väsby
Utbildning: 3 år Hotell & Restaurang, 1 år Barmästareutbildning, 3 år Grythyttans Restauranghögskola och ledarutbildning hos Helena Ståhl & Partner.
Bakgrund: Arbetat i New York, Oslo, Västerås, Stockholm på bland annat Gripsholms Värdshus, Riingo & Café Boulud i New York, Solsiden & Skytter-kollen i Oslo.